我站在超市的淀粉貨架前，看著玉米淀粉、玉米淀粉、嫩肉粉等等，一臉困惑。它們看起來都像白色粉末，那么我應(yīng)該選擇哪一種呢？

答案是“這取決于需求”。

我們將詳細(xì)分析每種粉末的特性，以幫助您了解它們最適合在什么環(huán)境下使用。

01 玉米淀粉和淀粉

要了解玉米淀粉和淀粉，首先記住一句話。玉米淀粉是一種淀粉，但淀粉不一定是玉米淀粉。

在香港和臺灣，玉米淀粉（馬鈴薯淀粉）和玉米淀粉都被稱為玉米淀粉，玉米淀粉的主要作用是糊化、上漿、勾芡等，此外，玉米淀粉還可以使食物變得光滑，腌制時也常用于使肉類嫩化。

用玉米淀粉腌制肉

然而，淀粉是一個大家族，包括多種可以從多種其他含淀粉物質(zhì)中提取的物質(zhì)。我們常見的食用淀粉有玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、板栗淀粉等。由于地域遼闊，消耗的淀粉種類和用量差別很大，比如川菜多用紅薯淀粉，魯菜多用玉米淀粉。

這次我們就來說說玉米粉、紅薯粉、土豆粉、木薯粉的區(qū)別和用途。

02 玉米淀粉/馬鈴薯淀粉

玉米淀粉，又稱玉米粉、玉米淀粉、玉米粉、或玉米淀粉，是從玉米粒中提取的淀粉。烹飪中可作為增稠劑，軟化食材質(zhì)地，勾芡湯汁，也可直接用于果凍、煎餅面糊中。

將劍魚用玉米淀粉腌制一下

Taihaku 面粉也是馬鈴薯淀粉的一種，常用于嫩化肉類，但也建議在自制餡料和醬料產(chǎn)品中添加馬鈴薯淀粉。

做蝦餃時，馬鈴薯淀粉是必不可少的。

經(jīng)常做飯的人會注意到，玉米淀粉的使用頻率比馬鈴薯淀粉高得多。這是為什么？

如果把馬鈴薯淀粉加到水里，一加熱就會凝固結(jié)塊，所以不能直接加熱拌勻或加入熱食中，用馬鈴薯淀粉粘稠的湯喝起來會變稀。他們冷靜下來，就會變成。

用玉米淀粉勾芡的湯即使冷卻也不會發(fā)生太大變化，所以烘烤時加入玉米淀粉是為了增加粘度。

03 木薯淀粉/紅薯淀粉

木薯粉，也稱為泰國玉米淀粉，是從木薯植物根部提取的淀粉。木薯粉最常見的用途是準(zhǔn)備菜肴和勾芡湯。此外，木薯粉還可用于制造酒精、果糖、葡萄糖、麥芽糖、味精、啤酒、面包、蝦片、餅干、粉絲、醬料等。

通常，木薯粉與其他成分混合，遇水后會變得透明、無色、無味。

紅薯粉，又稱紅薯粉，是以紅薯為原料加工而成。和馬鈴薯淀粉一樣，溶解在熱水中就會變得高度粘稠，但紅薯淀粉的粘度較高，很難控制粘度，所以在需要勾芡的菜肴中不常使用。紅薯粉除了用來制作點心外，還可以用來制作松鼠魚、粉絲、粉絲、粉絲等油炸食品。

如果制作麻糬時只注重彈性，可以用這兩種面粉代替。如果要做芋圓，就需要使用木薯粉。

臺灣芋圓一定要用木薯粉。木薯淀粉蒸后變得透明純凈，但紅薯淀粉蒸后變成灰色，沒有木薯粉的亮度，因此不能用作替代品。

這次清楚了嗎？如果你不明白，請再讀一遍。

主編趙瑞祥