雙氧水的學名是過氧化氫，一般指濃度為3%的過氧化氫水溶液。它有多種用途，但最常用作消毒劑和漂白劑。為什么食品中使用過氧化氫？它有毒嗎？會致癌嗎？

【消毒專家】

過氧化氫對微生物的殺滅主要依靠其強氧化作用，因此不會產生耐藥性，對細菌、真菌、病毒也有效。過氧化氫最常用的濃度為3%，很容易殺滅金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、丙型肝炎病毒等病原微生物。即使是最頑強的細菌孢子也可以被濃度為10-30% 的過氧化氫殺死。在醫(yī)療領域，主要用于醫(yī)療器械表面消毒，也用于口腔消毒、清潔傷口。無色無味，滅菌后幾乎不留殘渣，因此在食品工業(yè)中得到廣泛應用。例如，它可以對乳制品、果汁、啤酒和飲用水的包裝、容器和生產管道，以及海鮮、肉類、水果、蔬菜和其他食品的表面進行消毒。還可用于乳頭沖洗、涂抹、消毒，低濃度過氧化氫噴霧還可用于工廠空氣和地板消毒。

[漂白專家]

過氧化氫的氧化特性會破壞天然色素，因此它可以漂白紙張、織物和食品。目前，世界上一半以上的過氧化氫用于漂白紙漿和紙張。在中國，過氧化氫常用于魷魚、筋、牛肚等水基產品中。也用于開心果、豆腐、腌雞爪、豬蹄等食品中。過氧化氫可以增白食物的顏色并去除一些異味。雖然不是安全問題，但此功能經常被犯罪分子用來偽裝劣質產品。即使在國外，過氧化氫的使用也存在爭議。例如，意大利政府已授權加工商使用過氧化氫來漂白海鮮，使其更白，更適合消費者。但歐盟認為這是“商業(yè)欺詐”，并向意大利政府發(fā)出了警告信。

【安全嗎？ ]

過氧化氫非常安全，因為它不穩(wěn)定，很容易分解成氧氣和水。例如，研究證明，水發(fā)產品中殘留的過氧化氫在浸泡過程中逐漸消失，并通過后續(xù)處理迅速被破壞。 2004年，世界衛(wèi)生組織專家委員會（JECFA）得出的結論是，食品中過氧化氫的殘留量非常低，在消費者食用時它們已經被分解，因此無需擔心。我就是這么做的。有必要制定“安全攝入量”。美國FDA 還將過氧化氫列為GRAS 物質（即非常安全），通常用于生產需求（即沒有劑量限制）。例如，對于熏鯡魚和腌雞蛋，使用量的上限是“獲得氧化和抗菌效果”，而對于牛肚加工來說，使用量的上限是“獲得漂白效果”。此外，過氧化氫還可用于水果和蔬菜的清潔和消毒。濃度為3%的醫(yī)用過氧化氫，即使不小心喝了通常也是無害的，但如果直接喝濃度為30%的過氧化氫，就會灼傷胃腸道。然而，這種情況極為罕見，因為普通公眾無法獲得如此高濃度的過氧化氫。此外，過氧化氫會在重金屬鹽、堿性環(huán)境或劇烈撞擊下迅速分解，可能引起爆炸。不過，這種情況通常發(fā)生在過氧化氫的生產、儲存和運輸過程中，因此消費者不太可能遇到。

【會致癌嗎？ ]

過氧化氫在食品中的使用已有至少50 年的歷史，并且一直被認為是安全可靠的。 20世紀80年代初，科學家發(fā)現它會損害小鼠的胃腸道，甚至具有致癌性。然而，1988年，經過仔細調查，美國FDA審查委員會得出結論，沒有足夠的證據表明過氧化氫會致癌。國際癌癥研究機構1999年的評估也得出結論，沒有足夠的證據表明過氧化氫會導致人類或動物癌癥，過氧化氫被歸類為第3類物質（可能致癌）。具有低的物質一些體外細胞實驗表明過氧化氫具有一定的遺傳毒性，包括維生素、K 和鐵銹，但在動物研究中尚未發(fā)現這一點。這是因為動物體內有完善的防御系統，使其很難通過消化道進入人體細胞并損傷DNA。也沒有足夠的證據表明它會影響動物的生育能力。